ブランド牛 格付け

ブランド牛の格付け＠分布、システムも詳細に説明します！

 

 

このページでは、ブランド牛の格付け、また牛肉の格付けシステムなどについて詳細に解説しています。

 

 

といった疑問をお持ちのあなたの参考になれば嬉しいです。

 

 

ブランド牛の格付けを表にまとめてみた！

 

 

ブランド牛は松阪牛や神戸牛など地名や個人名が付いた牛のことですが、メジャーなものからマイナーなものまで含めると非常に多く存在しています。

 

それだけに全国のお肉屋さんや焼肉店で販売され、店頭でA5やA4といった等級が表記されているのを見たことがある方も多いかと思います。

 

このアルファベットと数字の組み合わせが格付けで、かんたんに言うとお肉の品質を表しています。

 

じゃあ各ブランド牛はどの等級に格付けされているのでしょうか。

 

比較的名前が知られているブランド牛をピックアップして、その格付けを表にまとめてみました。

 

ブランド牛の格付け分布

 

肉質等級5だけ	仙台牛
肉質等級4〜5	佐賀牛、神戸ビーフ、前沢牛、若柳牛、常陸牛、阿波牛、宮崎牛
肉質等級3〜5	米沢牛、大和牛、飛騨牛、熊野牛、The・おおいた豊後牛、オリーブ牛
肉質等級2〜5	石垣牛、いわて短角和牛
肉質等級1〜5	松阪牛、伊賀牛、近江牛、三田牛、しまね和牛、千屋牛
肉質等級1〜4	但馬牛

 

こうしてみると、ブランド牛によって基準が大分違うことが分かりますね。

 

等級5でなければ名乗ることができないブランド牛から、逆に等級1から5、つまり等級に関わらず名乗ることができるブランド牛まで幅広く分布しています。

 

ただ等級の基準が厳しければ良い、緩いとダメとかいう話ではなく、基準の違いがブランド牛の特徴になっているイメージです。

 

日本三大ブランド牛の格付け

 

 

では、もう少しブランド牛の格付け分布について詳しくみてみましょう。

 

分かりやすいところで、日本三大ブランド牛に数えられる牛の肉質等級に注目してみると

 

• 松阪牛…1〜5
• 近江牛…1〜5
• 米沢牛…3〜5
• 神戸ビーフ…4〜5
• 前沢牛…4〜5

 

となっています。

 

松阪牛と近江牛は1以上すべてが当てはまります。

 

肉質等級は問わないということですね。

 

肉質等級は高いほど霜降りが多く、低いと赤身が強くなるイメージです。

 

つまり松阪牛には霜降りがたっぷりのお肉もあれば、赤身の多いお肉もある、ということになります。

 

それだけ選択肢が多く、霜降り肉が好きな人も赤身肉が好きな人も松阪牛を楽しめるわけです。

 

一方で米沢牛は3以上、神戸ビーフ、前沢牛については4以上と霜降りを重視していることが分かります。

 

そのため松阪牛や近江牛よりはターゲットが狭く、霜降りが苦手な人の選択肢には入らない可能性があります。

 

最も格付けの基準が厳しいブランド牛「仙台牛」

 

 

分布のなかで異彩を放つのは、やはり肉質等級5しか認めていない仙台牛。

 

肉質等級は品質を示す一つの指標で、数値が高ければ品質が高く評価された証拠になります。

 

牛肉の価格は格付けを参考にして付けられ、格付けが高いほど値付けも高くなるので、そういった意味で仙台牛は最高級のブランド牛と言えるでしょう。

 

実際に肉質等級5という狭き門をくぐり抜けた仙台牛は、

 

• 高級レストラン
• 焼肉店

 

でも目玉メニューとして提供されています。

 

 

 

ここまでブランド牛の格付けについて詳しく見てきました。

 

まとめると、

 

• ブランド牛の格付けは肉質等級・歩留等級で決まる
• ブランド牛の格付けはお肉の品質を表す指標
• 格付けが高いほど高い値が付く
• ブランド牛ごとに色々な格付け基準がある

 

という感じです。

 

 

 

さて、それでは格付けを決める基準になっている

 

• 肉質等級
• 歩留等級

 

とは一体なんなのでしょうか？

 

次は、そのことについて掘り下げて解説していこうと思います。

 

 

ブランド牛の格付け基準「肉質等級・歩留等級」とは？

 

 

ブランド牛がテレビのグルメ番組で紹介されるときや、焼肉屋のメニューで見かける「A5」の格付け表記。

 

高級食材やちょっとお高めのお店で見ることから、なんとなく高級、最高ランクといったイメージを持っている方が多いかと思います。

 

そのイメージ概ね間違いはありませんが、具体的には何を意味するのかご存知でしょうか？

 

【A5、A4…？】格付け表記の意味

 

 

牛肉の格付けは1962年、食肉の流通を合理化する目的で導入されました。

 

流通しているお肉にどれくらいの価値があるのかを分かりやすくしたわけですね。

 

格付けはA5、A4などアルファベットと数字の組み合わせで表されます。

 

ではそれらは何を意味するのでしょう。

 

ここでは「A5」を例にとって説明します。

 

まず表記の見方は「A5」でひとつでなく、「A」かつ「5」という風に見たほうが分かりやすいです。

 

2つはそれぞれ等級を意味していて、

 

• アルファベットの方は歩留等級
• 数字の方は肉質等級

 

と言います。

 

では、歩留等級と肉質等級はどのようにして決められているかを、一つずつ解説していきます！

 

歩留等級はどうやって決められてる？

 

 

 

厳密に言うと、牛から内蔵を取り除いた枝肉からさらに骨や筋を除いた肉の量です。

 

歩留等級は独自の計算式から数値を導き出し、基準値と比べて等級に当てはめます。

 

等級	基準値	意味
A	72以上	部分肉保留が標準より良い
B	69以上72未満	部分肉保留が標準
C	69未満	部分肉保留が標準より劣る

 

Aが最も肉量が多く、Cが最も少ないということですね。

 

なので食肉用として流通しているような牛は基本的にAが付き、乳用は大体BかCが付きます。

 

肉質等級はどうやって決められてる？

 

 

 

肉質等級は、

 

1. 脂肪交雑（霜降りの度合い）
2. 肉の色沢
3. 肉の締まり・きめ
4. 脂肪の光沢・質

 

の4つの指標から等級を判断します。

 

以下ではこれらの指標が何を意味しているかについて一つずつ見ていきます。

 

1.脂肪交雑（霜降りの度合い）

 

農林水産畜産試験場が作成した牛脂肪交雑基準に基づいて、シリコン樹脂製の脂肪交雑基準B.M.S（ビーフ・マーブリング・スタンダード）で判定します。

 

No.1からNo.12で評価し、写真の脂肪交雑基準で補完します。

 

等級	脂肪交雑	B.M.S No
5	かなり多い	No.8〜No.12
4	やや多い	No.5〜No.7
3	標準	No.3〜No.4
2	やや少ない	No.2
1	ほとんどない	No.1

 

2.肉の色沢

 

牛肉色基準（B.C.S）に従って、肉の色と光沢を評価します。

 

等級	肉色	B.C.S No	光沢
5	かなり良い	No.3〜5	かなり良い
4	やや良い	No.2〜6	やや良い
3	標準	No.1〜6	標準
2	標準に準ずる	No.1〜7	標準に準ずる
1	劣る	等級5〜2以外	等級5〜2以外

 

3.肉の締まり・きめ

 

きめが細かいほど柔らかい触感の肉となります。

 

等級	締まり	きめ
5	かなり良い	かなり細かい
4	やや良い	やや細かい
3	標準	標準
2	標準に準ずる	標準に準ずる
1	劣る	粗い

 

4.脂肪の光沢・質

 

牛脂肪色基準（B.F.S）に従って判定し、色は白いほど高く、黄色が混じると低く評価されます。

 

等級	肉色	B.F.S No	光沢と質
5	かなり良い	No.1〜No.4	かなり良い
4	やや良い	No.1〜No.5	やや良い
3	標準	No.1〜No.6	標準
2	標準に準ずる	No.1〜No.7	標準に準ずる
1	劣る	等級5〜2以外	等級5〜2以外

 

最終的な肉質等級の決め方

 

ここまで肉質等級を決めるための4つの指標を紹介してきました。

 

では最終的に、どのようにして肉質等級が決定するのでしょうか？

 

決め方は簡単で、4つの指標で判定した等級のうち

 

 

になります。

 

 

 

このようにして牛肉は、公益社団法人日本食肉格付協会が農林水産省畜産局長の許可を得て、全国の食肉卸売市場で歩留等級、肉質等級をもとに格付けがされます。

 

そうして歩留等級・肉質等級ともに高く評価されたA5やA4のような牛肉は

 

• 肉がたくさんとれてかつ霜降りの度合いが最高レベル

 

というお墨付きをもらった牛肉ということになります。

 

格付けが高いブランド牛ほど美味しいの？

 

 

 

格付けは品質を表す指標だということは、ここまででお伝えしてきました。

 

ということは

 

「A5がのお肉が一番美味しくて、A1とかA2のお肉はまずいってこと？」

 

と、考える方もいらっしゃるかと思います。

 

答えはNOです。

 

確かにA5ランクの牛肉は有名焼肉店やレストランで使われていて、美味しいお肉であることが多いです。

 

実際に食べてみても、霜降りが入っていて柔らかく、さらに調理するシェフの技術も合わさってとても美味しくいただくことができます。

 

ただA5のブランド牛肉が至高！というわけではありません。

 

以下ではその理由を一つずつ解説していきます。

 

ブランド牛の格付けは味とは関係がない

 

 

というのも

 

• 歩留等級は一頭の牛から取れる肉の量を表す
• 肉質等級は基本的に目視で判定される

 

ため、どちらもお肉の味をはかるものではないんですね。

 

じゃあなんのための格付けなのかと言えば、牛肉を正当な価格で流通にのせるにあたっての指標なんです。

 

だから格付けといっても品質規格みたいなもので、格付けが高いと価格は高くなるなど、値付けに影響はあるけど肉の味とは関係がないわけです。

 

キレイな霜降りが美味しいとは限らない

 

 

生産者によっては牛の格付けを上げるため、意図的にキレイな霜降り肉を作っている場合があります。

 

霜降り肉の作り方には

 

• 肥育過程で牛が摂取するビタミンAを制限する
• 食欲を増進するためにビールを与える

 

といった方法が取られており、それこそがA5牛肉が一番美味しいとは限らない理由になっています。

 

ビタミンAを制限する

 

牛は肥育期間中の脂作りの時期に飼料からビタミンAの量を減らすと、キレイな霜降りが入ります。

 

つまりタイミングをはかってエサの配合を変えてビタミンAの摂取量を調整すれば、生産者側で霜降りの量をある程度コントロールできるわけです。

 

ただ必要なはずの栄養を与えていないわけですから、当然牛の栄養は偏って不健康になりやすくなります。

 

ビールを与える

 

牛にビールを与えると、血行が良くなって食欲を増進させることができます。

 

これにより食欲のムラを抑なくすことができ、キレイなサシが入りやすくなります。

 

しかしその半面、牛が肝硬変や糖尿病になるリスクも抱えることになります。

 

 

 

どちらの方法をとるにしても牛の健康を犠牲にする代わりに、キレイな霜降りを作るわけです。

 

でも、「そんな不健康な牛の脂が本当に美味しいの…？」という話になりますよね。

 

そもそも食べて美味しいと感じる脂には

 

• 粒子が細かい
• 融点が低い（脂がとけだす温度が低い）

 

と2つの特徴があります。

 

脂の粒子の細かさは、飼料にとうもろこしを混ぜることで再現することができ、融点に関しては雌の牛のほうが低いとされています。

 

このようなことから、高く売れる見た目にキレイな霜降りと、美味しい霜降りは別物だと考えることができます。

 

結局、どの格付けのブランド牛を選べばいいの？

 

 

 

ここまで肉質等級が高い牛肉、つまり霜降りがしっかり入った牛肉の話しをしてきました。

 

結論だけ言えば

 

 

ということでしたね。

 

つまりは、格付けで選ぶことにあまり意味はないということです。

 

ではどう選べばいいのかと言うと、

 

• 甘くてジューシーな脂が好きな方にはA5のブランド牛
• 脂が苦手な方にはA3やA2のブランド牛

 

など、食べる人の好みに合わせるのがいいでしょう。

 

A3とかA2というとA5と比べて劣っているイメージを持っている人もいるかもしれませんが、最近の赤身肉ブームや熟成肉もあって意外と高い人気を誇っています。

 

また

 

• 霜降りがたっぷりのA5牛肉はすきやきやしゃぶしゃぶ
• 肉の味や食べごたえ重視ならA3のステーキ肉

 

という感じで、食べ方によってもマッチする牛肉の格付けは異なります。

 

なのであくまで格付けはひとつの目安として活用し、作る料理や食べる人に合わせて選ぶことをおすすめします。

 

 

 

まとめ

 

 

このページでは、ブランド牛の格付け、それに関連してそもそも牛肉の格付けがどういう仕組になっているのか、格付けが高いものほど美味しいのか、などについて見てきました。

 

まとめると

 

 

という感じです。

 

格付けにしても、ブランドの知名度にしても、その牛肉の品質や人気をあらわす一つの基準でしかありません。

 

実際に格付けが低くても評価の高い牛肉はいくらでもあるし、マイナーなブランド牛にもたくさんのファンがついています。

 

そう考えると格付けやブランドの知名度にばかり目が行ってしまうと、美味しい牛肉との出会いを逃してしまうことになりかねません。

 

なので格付けやブランドは、まだ見ぬ理想の牛肉に出会うための参考情報として利用するくらいに留めておいたほうがいいのではないかと、個人的には思っています。

 

 

 

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といった方はぜひ参考にしていただければと思います。